تاریخچه

تاريخچه زعفران

قديمي‌ترين اسنادي كه از مصارف زعفران برجا مانده و به دست رسيده از دوره شاهان پارس (هخامنشيان) بوده است. هخامنشيان فهرست بلند بالايي از انواع موارد مصرفي در آشپزي دربار را بر روي ستون مفرغي حك كرده بودند. پولن نويسنده يوناني در قرن دوم ميلادي مواد مندرج در اين ستونها و مقادير آنها را ثبت كرده كه از جمله مقدار زعفران مصرفي دربار را روزانه يك كيلوگرم ذكر كرده‌اند (ابريشمي، م.ح، 1376)كشت زعفران در ايران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمانهاي قبل از اسلام حكايت از پيشينه كشت اين گياه در ايران قديم دارد

(ابريشمي 1366) ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياري از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يوناني ها، رومي ها، چيني ها و اقوام سامي  از جمله عربها معرفي كردند و شيوه زراعت آن را در سده هاي اول تا چهارم هجري به امم اسلامي پيرامون مديترانه آموختند. به اين ترتيب كه نخستين زعفران زارها به وسيله ايرانيان تبعيد شده توسط معاويه در نواحي شام داير شدند، سپس كاشت زعفران به شمال افريقا  و اندلس (اسپانياي اسلامي) انتقال يافت .مستندات تاريخي بيانگر اين واقعيت است كه ايرانيان از روزگاران كهن به زر و زعفران علاقه و توجهي بليغ داشته اند به طوري كه در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسي ها و اعياد، يا استقبال از بزرگان و زايران زر و زعفران نثار قدمها مي كردند. در برپايي با شكوهتر اين گونه آيين ها،  ضمن آذين بندي و آينه بندان، سكه هاي زرين و سيمين را به همراه زعفران  و گل و نقل بر سر عروس و داماد يا شخصيتهاي مورد نظر، و گاهي همه حاضران در اين گونه مراسم  مي ريختند.

 در برخي ازمراسم زعفران را به تنهايي، يا همراه با مشك وعنبر و عود دود مي كردند و گلاب مي پاشيدند. درعصرهخامنشيان زعفران براي تزيين گرده هاي نان ومعطر كردن خوراكها به كار مي رفته است. فرديناند يوستي ضمن شرح زندگاني داريوش نوشته است ((شاه ايران تن خود را روغني معطر مي ماليد كه عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان كه در پيه شير پخته و با زعفران و شراب خرما  تهيه ميشد)). در دوره پارتها زعفران ايران به يونان و روم مي رفت، بعدا چين هم از مشتريان  زعفران ايران شد. در عصر ساسانيان كاشت زعفران در قم نيز رايج گرديد و مرغوبيت محصول  آنها شهرت يافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت كاغذهاي گران قيمت كاربرد پيدا كرد، اما پيشتر از آن محلول  زعفران به عنوان مركب تحريراستفاده مي شد،وتا قرنها بعد در تركيب مركبهاي تحرير مرغوب به كار مي رفته است. از انواع مركب زعفراني كم رنگ و پر رنگ (از زرد كمرنگ تا قرمز خونين) براي نوشتن عنوان فرمانها و نامه هاي سلاطين و خليفگان و امراء و همچنين در تحرير سرفصلهاي كتب و رسالات و نيز در تذهيب و تشعير ، و در تصوير ها و نقوش حواشي و متن استفاده مي شده است. افزون بر اينها در تحرير دعاهاي مقدس و همچنين طلسم هاي خاص  بر روي كاغد و پارچه و گاهي كفن، مركب زعفران به كار مي رفته است .
در منابع پهلوي زعفران با نام پارسي (كركم) ثبت شده است. در منابع لغت فارسي و عربي دهها كلمه به معني زعفران ثبت شده است. اما اين كلمات به ندرت در مآخذ و متون كهن فارسي به كار رفته است. مثلا كلمه كركم در نوشته ها و سروده هاي فارسي در موارد بسيار اندك ذكر شده است، اما كلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصيات و خواص نباتيش  مورد توجه بسياري از ادبا و نويسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوري كه با جرأت مي توان گفت كلمه زعفران و تعبيرات و تشبيهات مربوط به آن به اندازه اي كه در منابع و متون و دواوين فارسي آمده در آثار مكتوب هيچ يك از السنه جهاني به كار نرفته است. كشت زعفران در گذشته اي بسيار دور در غالب مناطق مركزي ايران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حكايت از پيشينه كشت اين گياه در ايران قديم دارد. در قرن دهم ميلادي كشت زعفران توسط اعراب (كه خود اعراب نيز آن را از ايرانيان آموخته بودند) در اسپانيا متداول گرديد و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحيه اي در انگلستان رواج داشته و امروزه اين محل به نام Saffron Walden معروف است .

 به طوري كه از نوشته هاي ادبي و پزشكي هندوستان برمي آيد ، زعفران از دير باز براي مردم آن سرزمين شناخته شده بوده است.همچنين زعفران نزد مردم مصر، يونان، كليميان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصي برخوردار بوده است. هم اكنون ايران با سطح زير كشتي در حدود 41325 هكتار و توليد ساليانه 150 تا 170 تن زعفران، با بيش از 80% توليد جهاني، بزرگترين توليد كننده زعفران از نظر كميت و كيفيت در سطح جهان مي باشد.

سابقه در لرستان

نخستين كتابي كه  از بروجرد نام برده مالك‌الممالك اصطخري است كه در آن آمده است بروجرد يا وروگرد شهري است پر نعمت، ميوه‌هايش به جاهاي ديگر صادر مي‌شود ، طولش نيم فرسخ و زعفران خيز است. در كتاب صوره لارض نيز آمده است كه در اين شهر زعفران بسيار به دست مي‌آيد (غلامرضا مولانا بروجردي-روزنامه بهار بروجرد شماره 6-مرداد 84).

مقدمه

علاقه و دلبستگي‌هاي ايرانيان به گل و گياه و به طور كلي رستني‌ها و از آن جمله زعفران پيشينه‌اي فراتر از تاريخ مدون و مكتوب دارد.

لطافت، صفا و زيبايي گل و گياه اثري ژرف و گسترده در انديشه و فرهنگ و هنر و ادب ايراني داشته است. به همين لحاظ نه تنها در كشاورزي بلكه در انديشه و فرهنگ ايران و مخصوصاً در شعر و ادب پارسي جايگاهي والا پيدا كرده است.احياگر زبان پارسي، فردوسي در بازگشت پيروزمندانه رستم از نبرد با افراسياب مي فرمايد:

همه يال پيل از كران تا كران                                پر از مشك وبوي و مي و زعفران

بســـي زعفـران و در ريختند                                 زبر مشك و عنبـر همــي ريختند

زيبايي مزارع كشت زعفران در سحرگاه صبحهاى پاييزى چنان خيال انگيز است كه هر كس يكبار تجربه ديدن آن را داشته باشد، آرزوى دوباره ديدن آن را مدام در دل خواهد داشت. زعفران به عنوان يكي از محصولات ارزشمند كشاورزى است كه علاوه بر جنبه هاى اقتصادى مي تواند گردشگران فراواني را به تماشاى زيبايي هاى خود بخواند.
بهره گيرى از زعفران از ديرباز در ايران ، آسياى صغير و بخش هايي از اروپا به ويژه يونان رواج داشته است. از سوى ديگر با آن كه بازار جهاني زعفران در اختيار شش كشور است ،اما ايران عمده ترين صادركننده زعفران به شمار مي آيد. بسيارى از پژوهشگران معتقدند زعفران به عنوان باارزش ترين ادويه جهان ، خاستگاهش برخي از نواحي ايران است و ايرانيان باستان از قديم الايام كشت و پرورش آن را رونق بخشيده اند. در حال حاضر نودو شش درصد توليد زعفران ايران در خراسان صورت مي گيرد، يعني همان نقطه اى كه از دوران كهن كاشت زعفران در آن آغاز شده است به همين دليل برخي از محققان ”مادها“ را از اولين توليدكنندگان زعفران مي شناسند.
زعفران در زندگي اجتماعي و فرهنگي كشورمان نقش قابل توجهي داشته و نمونه اى از هماهنگي انسان و طبيعت در اين منطقه است كشور ما همواره با مشكل كم آبي مواجه بوده ، اما زعفران گياهي است كه به آبيارى زيادى نياز ندارد.به همين جهت مردم خراسان به كاشت اين گياه روى آورده اند. از سوى ديگر اين گياه در هنگام خواب تابستاني نيز به آب نياز ندارد و جا لب آنكه زمان رويش گياه زعفران در پاييز و زمستان است و همين امر موجب مي شود كه اين گياه از آفات و بيمارى در امان بماند و نياز به سمپاشيهاى مكرر نداشته باشد. زعفران گياهي چندساله است يعني هزينه و زحمت كشت آن در يك مرحله (يا يكسال ) صورت مي گيرد، ولي طي چندسال متوالي زمين محصول مي دهد. اما پرورش و برداشت زعفران ، به نيروى انساني زيادى نياز دارد و اين امر مطابق با شرايط زندگي اجتماعي قديم ايراني بوده كه خانواده گسترده بود و بسيارى از اقوام و فاميل در كنار يكديگر زندگي مي كردند. اين موضوع اينك نيز مصداق دارد،

 به گونه اى كه بيش از صدهزار خانوار در نواحي گرم و خشك كويرى جنوب خراسان از كاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق مي كنند. مساله ديگر سازگارى زعفران با محيط اجتماعي ساده و طبيعي منطقه خراسان است، چرا كه پرورش زعفران نيازمند بهره گيرى از تجهيزات عظيم حمل ونقل ، سردخانه ، انبارهاى وسيع و غيره نيست .به همين دليل كاشت زعفران بازده اقتصادى خوبي براى مردم آن منطقه دارد.؛ نكته قابل توجه آنكه انتخاب زعفران به عنوان يك محصول كشاورزى از سوى مردم اين منطقه نشانگر هوشمندى و توانايي علمي مردم اين ديار است به گونه اى كه تازه دانشمندان در قرون اخير به فكر بهره گيرى مشابه از زمين براى توليد محصولات كشاورزى افتاده اند. مارگالت اكولوژيست معروف جهان كه اسپانيايي است ، عقيده دارد برخي سرزمين ها كم بهره هستند، بنابراين بايد از اين سرزمين هاى كم بهره به گونه اى مناسب استفاده كرد.

به نظر او براى بهره بردارى از سرزمين هاى كم بهره مي توان موضوع زراعت گياهان دارويي را مطرح كرد و زعفران از آن گونه گياهان دارويي است كه مي تواند در زمين هاى كم بهره به نحو مطلوب رشد كند، چرا كه مواد موثر در اين گياه افزايش پيدا مي كند و چون ارزش افزوده آن بالاست ، مي تواند در اقتصاد آن سرزمين و مردم آن خطه موثر واقع شود. مارگالت براى بيان اين نظريه جايزه نوبل هم دريافت كرده است حال آنكه كشاورز خراساني قرنهاست اين ايده را عملي ساخته است. متاسفانه در طول زمانهاى گذشته ، زعفران آنچنان كه بايد شناخته نشده بوده و در ايران قديم صرفا خانواده هاى مرفه از زعفران در تهيه خوراك استفاده مي كردند اطباى قديم از جمله زكرياى رازى در قرن هشتم ، بوعلي سينا در قرن نهم ، ابوريحان بيروني در قرن دهم ، حكيم مونس حسيني در قرن شانزدهم ، علوى خراساني شيرازى در قرن هفدهم ، ابن الاطباء در قرن هجدهم ، ناظم الاطباء در قرن نوزدهم و برخي محققان ايراني در قرن بيستم از زعفران در آثار خود نام برده اند. در اكثر آثار آنان از زعفران به عنوان يك ماده معطر براى غذا و شيريني ها، ايجاد نشاط، تحريك اشتها و هضم غذا ذكر شده است . همچنين از زعفران به عنوان مسكن سرفه و برونشيت هاى مزمن ، تسكين درد دندان ، رفع حالات تشنجي و بي خوابي ، دفع سنگ كليه و صفرا و تقويت كننده بينايي و درمان اسهال ذكر شده است. تا مدتها زعفران ايران فقط در داخل توليد و مصرف مي شد، ظاهرا از حدود يكصد سال قبل زعفران ايران به اروپا و به خصوص كشور اسپانيا راه يافت در دوران قاجاريه زعفران به صورت نامي آشنا و حالت تحفه و سوغات وارد بازار كشورهاى اروپايي شد و بدون آنكه منشاء آن معلوم باشد مورد مصرف اروپاييان قرار مي گرفت به عبارت ديگر زعفران ايراني به نام خارجي ها به فروش مي رفت ، اما از حدود چهل سال قبل بود كه زعفران ايران در بازارهاى اروپايي شناخته شد و هم اينك زعفران ايران دركشورهاى اسپانيا، ايتاليا، فرانسه ، آلمان ، يونان و انگلستان به فروش مي رسد
به گونه اى كه مردم اين كشورها از طريق مرغوبيت زعفران ايراني كشور ما را مي شناسند با آنكه در كشورهايي مانند اسپانيا و يونان هم زعفران كاشته مي شود، رنگ ، اصالت ، طعم ، عطر و اسانس زعفران ايران به مراتب از زعفران كشورهاى ياد شده بهتر است .
زعفران ايران به سبب همين ويژگي ها داراى انرژى (كالرى ) زيادى است و زعفران كشورهاى رقيب از اين ميزان انرژى برخوردار نيست. از طرف ديگر بهره گيرى هاى متنوع از زعفران ايران يك ويژگي ديگر آن به شمار مي آيد.؛ به عنوان نمونه يك دانشمند فرانسوى كه سال گذشته به ايران سفر كرده بود،20 كيلو گل زعفران را با خود به فرانسه برد و از آن ماده اى استخراج كرده است كه اين ماده مي تواند تحول عظيمي در صنعت عطرسازى جهان ايجاد كند.
زعفران از چنان كارآيي در توسعه صنعت عطرسازى فرانسه برخوردار بوده كه فرانسوى ها امسال سفارش500 كيلو زعفران را به ايران داده اند. در فرشهاي ابريشمين كه با رنگهاي طبيعي توسط استادان بزرگ ايران از قرون مختلف بافته شده، به اقصي نقاط دنيا رفته وشهرت جهاني دارند، از زعفران به عنوان يك رنگ طبيعي و با ثبات استفاده گرديده، همينطور در كتب خطي در خوشنويسيهاي مختلفي كه استادان اين هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان يك مركب يا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده وبرخي از سلاطين به دليل اعتقادي كه به يمن زعفران داشتند دستور مي داده اند كه فرامين، احكام و  ساير موارد مهم با زعفران نوشته شوند، كما اين كه اين باور در ذهن بسياري از مردم عادي نيز ريشه دوانيده است، مثلادرنوشتن بعضي از ادعيه مورد اعتقاد مردم بر پوستهاي مختلف وپارچه ها از زعفران استفاده مي شده  است. علاوه بر اين در سالهاي اخير هم از اين ماده ارزشمند در نقاشي، مجسمه سازي و هنرهاي ديگر بهره گرفته شده است

 

گل زعفران

شروع بکار وبلاگ

با سلام

این وبلاگ جهت اطلاع رسانی پیرامون زعفران ایجاد شده است . امیدوارم مورد توجه قرار گیرد .منتظر نظرات ارزشمندتان هستم.

خادمی